文本：陳淑華〈彰化肉圓的祕境〉
出自：《彰化小食記》（遠流，2016年7⽉1⽇⼆版），頁41-99/111-139
書寫⽅式：
以「食物」作為章節、以「食物的故事」作為各章的內容，敘述這些⼤⼤⼩⼩的彰化美食。同時在書寫各家食物的特⾊比較之餘，還進⾏此食物的歷史演進說明，甚⾄透過老闆們開發⼝味的過程，表達彰化美食的細膩之處。
就拿⾁圓為例好了：我們都知道彰化的⾁圓有名，但你或許不知道⾁圓的製作⽅式、原料以及台灣各縣市的差異，⼜或者是⾁圓這項食品的歷史，⽽上述內容在⽂中皆有提及。
⾁圓的外餡⽤什麼做的？早期⽤蕃薯粉跟在來米粉，現在會加入樹薯粉。那全⽤⽢藷粉的店家會遇到什麼問題？咬起來太韌，咬不爛，那彰化的店家們怎麼⽤不同的烹調⽅式讓這個問題解決：調整漿糊比例、⽤不同油溫來炸、內餡⽤的⾁與料有什麼不同。我想作者應該把彰化市區內比較有名的幾家全部講了⼀輪。對，我是說全部，約15家。再來還有分析全台灣⾁圓差異以及他們為什麼有差異、差在哪裡？我想作者的特別之處就在於這份「詳細」，這是我在其他書本中無法看⾒的。
你以為這樣就結束了？沒有，作者還有寫延伸閱讀。作為⼀個歷史悠久的食物，早在⽇治時期就有⾁圓，但在那個時代，賣個食物都可能被警察為難。有個故事述說了著名的「正彰化⾁圓」老闆的記憶：「⼤伯做⾁圓，⽗親跟⼆伯擔出去賣。泡在溫油裡的⾁圓，燒燒好吃」，故事不但描述了過去的彰化風景，還可以讓⼈知道過去討⽣活的不容易，「夏天太熱沒有⼈要吃⾁圓，只好踩三輪⾞出去賣枝仔冰」。看似簡單的⽂字反應出了⽣活的艱苦。
我有個彰化同學，吃東⻄總是很挑，或是說我們都有個很挑嘴的彰化朋友。
彰化⼈對美食真是如此講究嗎？你可以在書中許多食品製作過程中瞧出端倪，他們對於粉漿、湯頭、滷⾁以及調理⽅式真的有夠⿔⽑，也側⾯反映出了彰化⼈們個性上注重細節的⼀⾯。
同時也有些有趣⽂字描寫，例如作者對「北⾨⼝⾁圓」的印象停留在老闆那張不耐⼈潮的臭臉、彰化街頭的⼈被養刁了嘴等等，讓我看到了彰化對美食的⾃信與實⼒，還有彰化⼈個性熱情⼜挑剔。
本⽂：
實地到訪彰化後，尋找與書中相同的氣味，⼀邊避開紊亂的⾞潮，在充斥著壓迫感的空氣中尋找⼀絲空隙，最後緩緩停下，在⼀家正·彰化⾁圓旁。
時間約下午⼀點，稍微超出⼀般⼈的⽤餐時間，因為⾞流擁擠稍微超出了預定時間，頂著⼀頭烈⽇與與⾼溫，鐵製爐灶上貼著「⾼溫注意」直式⽩底紅字的標⽰散發著熱氣，「⼩⼼燙！！」老闆娘的⼤聲叫喊與油鍋中的⾁圓讓內⼼也跟著更熱了。
菜單送去，菜品送來。剛找完零錢，老闆娘⼤聲吆喝著「⾁圓兩顆」，正要回到座位，⾁圓已經在桌上等我了，我忙著拿餐具的同時，同⾏友⼈已經吃了兩⼝。桌上的⾁圓被剪⼑以⼗字剪開上部，蒜蓉醬與香菜底下，藏著⼤塊的滷⾁，由於熱油包覆著，幾乎沒有什麼蒸汽，但老闆娘⼀再提醒我⼩⼼燙，內⼼稍微有準備，⽤嘴吹了兩下再放入嘴中。「咦？有顆蛋黃」我⾺上打開書本，看看這家「正·彰化⾁圓」的特⾊與歷史。
其實店內裝潢已經給了我歷史的資訊，橘⾊偏黃的壁紙上寫滿了這家店的故事：歷代老闆、店家特⾊，酥炸⾁圓的製作等等。偏⾼比例的⽢藷粉讓他們的⾁圓⽪比較韌⼝，⽤筷⼦切不斷，但放在嘴裡咀嚼的香氣⼗⾜，再配搭醬汁與鹹香⾁餡，彷彿是計算好的⼀樣，我吃完的時候碗裡⼀點醬都沒有剩下，⼝⿒留香，餘韻無窮。
像這類以美食為⽂本的書籍，在實地到訪時畢竟沒辦法⼀直吃，能真正到訪的店不多，因此就《彰化⼩食記》書末的美食地圖，尋找距離較近的其他店家，可惜天公不作美，讓我們體驗了⼀把盛⼤的午後雷雨。運氣不錯的是同⼀條路上⼜看到三家有被書寫的店家，決定機⾞停在原處，⽤11號公⾞的⽅式前往其他店家。這三家分別是：在正彰化⾁圓斜對⾓的阿璋⾁圓，沒開；在同⼀條路上走五分鐘距離的芋圓，沒開；折返後往反⽅向再走兩分鐘的貓鼠麵，有開，都是⼈。
相傳貓鼠麵在⽇治時期並不是庶⺠美食，⽽是上流社會的食物。就像現在有⼀碗200-300的⽜⾁麵⼀般，在過去，貓鼠麵就是這樣的存在。店⾯不⼤，⼤概⼗坪的空間擠滿著⼈，儘管現在已經超過⼀點半，早已不是吃飯時間，⽽且外帶的⼈還排隊到外⾯去，擋住了紅茶冰的⼩舖。除了收銀台的老闆娘外，店員有五個，個個忙的不可開交：有⼈在切海帶、有⼈在煮⽩麵、有⼈在送餐、有⼈在⽤紅⾊繩帶包外帶的塑膠袋跟紙碗，彼此⼤聲吆喝溝通「內⽤三寶兩碗！」
今天的我們似乎很會找位⼦，⼀入內，⾓落剛好⼀對客⼈離開，我們順勢就坐下了。關於這個貓鼠麵我是有事先做功課的，因為光是看到這個名字我就⼗分好奇「貓鼠麵」這個名字的命名由來，為什麼叫這個名字？相傳創始⼈是⼀對兄弟，彼此常常互相切磋廚藝，最後哥哥勝出，負責煮麵，弟弟則負責賣麵，鼠是哥哥的⽣肖，⽽貓是指弟弟在挑擔賣麵的時候非常敏捷迅速。我邊向同⾏的朋友說明這個故事，邊確認了餐點，請他送單過去。這次比剛才⾁圓更快了，朋友還沒拿找零回來，麵跟滷蛋倒是先到了。
在讀書的時候，有提到彰化湯麵的特⾊就是「蛤湯湯底」配上各家不同的調理配⽅製成的，貓鼠麵也不例外，⽽他們湯頭就是因為喝起來⼗分柔順清澈，才會在⽇治時期被稱為上流社會的食物。⼤腦變運轉這些知識，邊吃著眼前的麵，「嗯，比我想像中的還好」，果然還是要親⾃吃過才能體會那些⽂字的奧妙。
吃完了、雨停了，⼤家都還有應做之事，不管是這些彰化美食還是我們。離開時在⾨⼝表達了感謝後，我⼜繼續了旅程。
對昆蟲學系的⼤學⽣來說，出⾨在外到各個縣市抓蟲採集並不是什麼稀奇的事情。
⼤學以來，⼀台機⾞、⼀套蟲桿、⼀台相機就是我假⽇出⾨的標準配備，有時候凌晨天⾊昏暗就要出⾨，趕在太陽露⾯之前，將樹上吸食樹液的蟲們搖落。⼜或者傍晚時分，背對著後照鏡中反射的夕陽，趕在⿊幕籠罩⼭頭前，設好⾃製的燈具與布架，亮起那刺眼到會被本地居⺠檢舉的⽔銀燈，為了⽤昆蟲趨光的特性吸引撲火的⾶蛾。
今天後座有位乘客，同學灰狐跟我⼀早就在中興⼤學的校⾨⼝集合，打開Google map確認了定位，我發動⾞⼦確認了油表，沒問題，油是滿的。看了看⼿機，預計路程，四⼗八分鐘，蠻近的，跟南投霧社相比。我⽤⾃⼰的體重把中柱⼀推，然後啟動了我⼤⼀時買的06版Fighter150，拉起擋風鏡片後回頭說了⼀句「好，坐穩啦，我們出發吧」。
雖然才上午八點多，但往彰化的路絕對不算好騎，從烏⽇接到台14線後，⾞⼦開始越來越多，明明是週六早上，但也顯得熱鬧，不如說有點熱，⼤概是太多的汽⾞⼀起排放了不少溫室氣體。因為事先有做⼀點功課，路上看到某些特定的招牌後，就算路況不佳，我們也顯得有點興奮，你問是看到什麼？我反問你猜是什麼？
結束了上午在員林跟螞蟻們的奮⾾，我們終於要迎接本⽇最期待的彰化美食地圖巡禮，不過從員林再到彰化市區⼜要約⼆⼗分鐘的⾞程，雖然知道在⼀會就可以到彰化市吃午餐，但採集地點旁邊的⼩販⽤⼀了⼀個我們完全無法忽視的攬客⼿段讓我們停下了腳步，碰的⼀聲！是「爆米香」出爐了。雖然我不是彰化⼈，但這個聲⾳也常出現在我的童年回憶中，⼀包有四磚，我還在想兩個⼈分滿剛好的，⼀回神老闆已經找了七⼗五元新台幣給我。
要我⼀句話形容騎⾞到彰化市的話，我應該會⽤「措⼿不及」來形容，畢竟我還沒在其他地⽅不斷閃躲逆向的機⾞，還不時有婆婆媽媽推著菜籃從巷⼦冷不防衝出來，我完全沒有辦法聽後座的同學跟我報路怎麼走，⼀直到我們停⾞以後，喇叭與叫罵聲從未停過。
不知道是運氣好還是命中註定，我停⾞的位置旁正巧就是⼀家出現在《彰化⼩食記》美食地圖中的店家，⽽且也是我們兩個外地⼈最好奇的⼀種食物，彰化⾁圓。這個我們真的很期待，⼀路上聊天都在講彰化⾁圓跟其他縣市的差異，迪卡上戰南北的⽂章甚⾄稱其為武器，因為聽說很燙，⽽且丟到地上會像籃球那樣彈起來那麼誇張。雖然我們都知道這是不可能的，但也因為這種誇張的描寫讓我們腦中有了深刻的印象。店⾨⼝⼤⼤的照片寫著「正·彰化⾁圓」，那個正字在台灣的店家並不罕⾒，⼤家都想說清楚誰才是正統，誰才是創始店，不過這對我們這種觀光客來說其實無所謂。
「底弟⼩⼼燙！！」老闆娘突然⼤聲喊叫，然後⽤⿊⾊托盤拿了兩碗⾁丸從我們⽬前閃現到⾨⼝，倒著⾝⽤屁股順暢的推開拉⾨，然後幾秒後⼜快速的回到我們⾯前問了⼀句「要吃什麼？」
店裡⾯看起來蠻新的，跟我想像中的老店不太⼀樣，進去店家後除了冷氣使兩個快熱死的⼤學⽣得到救命仙丹外，⾺上出現在我的視野中的，是店裡的牆內貼了滿版暖⾊調的店史介紹。看著菜單，沒怎麼思考，就先往⾁圓的位置撇了個ㄒ，店⾨⼝還有免費的筍⼦湯，但天氣實在太熱，我們決定晚點再到外⾯巷⼦買個⽊瓜⽜奶。
關於⾁圓這種食物，作者陳淑華女⼠非常⽤⼼地為我們說明了⾁圓的歷史由來、製造⽅式與台灣各地的⾁圓差異。這種原本流⾏於福建⼀帶，以蕃薯粉為原料的⼩吃，在彰化發光發熱。有趣的是，雖然我是宜蘭⼈，但我⼩時候在蘇澳漁港吃的⾁圓，竟然跟彰化的即為類似：⾁圓們被泡在溫油中保溫，客⼈來的時候老闆娘把它從油鍋撈出，⽤剪⼑在上⾯剪⼀個⼗字後再淋上醬汁，根據個⼈⼝味你可以再加辣椒跟香菜。上桌時，因為油的關係沒看到什麼蒸汽，但因為老闆娘⼀再強調「⼩⼼燙」，所以我們稍有⼼理準備，極具彈性的外⽪與裡⾯軟嫩鹹香的滷豬⾁塊形成⼀個完美的平衡⽅程式，很難想像到底花了多少⼼思，與我⼩時候記憶不同的是，這顆⾁圓裡竟然有顆鹹蛋黃，帶蒜蓉的醬汁搭配後使整個⾁圓的味道粗獷但滑順，兩個⼈各吃完⼀顆後，突然就想喝筍⼦湯了。但是這時，我突然發現⼀個嚴重的問題：忘記拍照了。有了這麼個好理由，我們只好不得已再各點了⼀顆。
說到台灣的夏⽇午後，你會想到什麼？雖然不是什麼名產，但絕對是⼤⼤影響我們⽇常⽣活的⼀個事件出現了：午後雷陣雨，我們本來的採集⾏程就這麼被打亂了。騎機⾞在雨中是很不舒服的，特別是這種⼤雨，所以我們決定乾脆附近晃晃，看還有什麼地⽅可以逛、或是再吃點什麼。這時我才發現，原來正彰化⾁圓的斜對⾯還有⼀家「阿璋⾁圓」，不過今天剛好沒開。
於是我打開電⼦書，看了最末⾴的彰化美食地圖，開始搜尋附近有沒有什麼點⼼類的東⻄可以當飯後甜點。結果看到⼀家「貓鼠麵」就落在我們⾝後，雖然跟原本預計的不太⼀樣，但灰狐說他還有點餓。
貓鼠麵，到底是為什麼叫做貓鼠麵？在彰化⼩食記中也有⼀段簡短的⽂字說明。貓鼠麵是彰化三寶之⼀，名稱由來是因為賣麵的的⼈屬鼠、⾏動敏捷似貓，以前⽤挑擔的⽅式賣麵非常著名。早期的⼈們命名⽅式總是這麼有趣。我邊說明，灰狐邊開玩笑的說他還以為是老闆同時養貓跟老鼠。在彰化⼩食趣中有提到⼀個彰化麵店共有的特⾊，就是湯頭都是⽤蛤類熬的，貓鼠麵似乎也不例外，讓我有點好奇它的味道。
時間約莫下午⼀點半，理論上已經不是⽤餐時間了，但貓鼠麵的店⾯座位幾乎完全坐滿，老闆娘⼤聲吆喝著餐點的名稱，店員們拼命在做。我們走進店裡打算先找找有沒有空位，就跟午餐時間的學校附近⼀樣擁擠且吵雜，運氣不錯的是，⾓落剛好有⼀對夫妻吃飽起⾝離去，我們就順勢坐下了。
我點了⼀碗貓鼠麵，灰狐點了⼀碗貓鼠三寶麵，沒有為什麼，他比較餓，然後我還點了兩塊滷蛋，想說分著吃。店裡⼈雖然滿，但店員速度之快，灰狐剛過去點餐，才要回來給我找零，麵就同時上桌了，我⾺上感受到跟貓⼀樣的迅速是什麼意思。
湯麵上桌了，湯頭看起來很清淡，據說是⽤瘦⾁慢熬在搭配蛤湯，我會⽤淡雅來形容這個味道，不死鹹、很有⽢甜味。最上⾯撒了些油蔥、放了顆豬⾁丸，真的是很簡單的⼀碗麵，但甚為上品。
聽說在⽇本時代，貓鼠麵⼀般⼈是買不起的，只有穿⻄裝的⼈才吃得起，「⼀碗⾖花或鼎邊銼⼤約⼀錢，貓鼠麵卻要三錢」，⼤概就跟今天⼀碗200多的⽜⾁麵⼀樣，是我⼀個⼈很難進去吃的店家吧。你問我三寶麵有什麼不⼀樣？我只記得多了⼀顆⾁丸，回頭問灰狐也都忘記了還有什麼不同。
我們吃完沒多久，⼈潮隨著天氣放晴也跟著散去，店裡短暫恢復了寧靜，我看到老闆娘在收銀台前伸懶腰。灰狐終於吃飽了，「好，我們也出發吧」於是我們⼜發動的引擎，繼續往⼤肚⼭前進。